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上海小店24小时自救指南

  4月8日徐汇滨江的超级月亮。此时此刻上海小店的命运并没有这么圆满。/ 图虫创意

  疫情之后,上海小店的生与死成为一种城市情怀的存在主义。当交通开始拥堵,小店开始复苏,上海人的生活正在慢慢恢复正常。

  3月13日凌晨,磊仔和两位工人将冷柜、烤箱等物品从上海市徐家汇路日月光中心店撤出。

  6年前,他曾拍胸脯告诉合伙人,要让全上海都知道“瞒着爹”的名字。两年后,他们做到了。这家海派中式名点店开业后一路“开挂”,难得的机遇和精良的出品,让它迅速蹿红,成了一家网红店。虽然面积只有30平方米,但生意最好时,月营业额可达几十万元。

  小店的命运,其实在2019年就出现过一次“拐点”。食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低……这些现实困境,让磊仔告诉朋友,他想撤店。

  2020年的疫情,则要求磊仔必须做出抉择——要不撤店,要不借店。人们常说上海男人胆子小、格局小,但其实他们只是做不到不管不顾。此时,冒险经营对磊仔而言实在是不值得。

  日月光中心店的一名管理人员问磊仔:“你非撤不可吗?”“房租太贵,扛不住。”

  到了2月初,磊仔出现现金流危机。最紧张时,他全身上下只剩300多元。怕家人担心,他只能自己送外卖。

  看着自己从古玩市场淘回来的摆钟和瓦片,在网上找店面设计案例,自己熬夜设计打包袋……从一时兴起的想法到最终付诸行动的创业,磊仔不顾父母反对,开了这家名点店,并在6年内经历了事业的巅峰与低潮。

  关店是疫情导致的吗?磊仔认为是,但也不完全是。疫情发生后,店面停止了所有经营行为,在无收入的情况下,店铺需支付2—3月份的员工工资、房屋租金和前期的成本,此外,还需准备足够多的备用金,用来支撑接下来的消费信心的恢复期。没有足够现金流已让门店举步维艰,更何况他有三家店要照管。2019年起,“瞒着爹”的店铺数量就开始收缩,全年营业额相较2018年下降三分之一。磊仔当时认为,营业额下跌的原因是市场消费力不强,大众更愿意购买便宜的东西。

  2016年,磊仔的店为了实现标准化操作,将“前店后厂”模式转化为由中央厨房加工制作半成品。这让门店少了后厨制作的那一丝烟火气,降低了消费者的购买欲望,还增加了每一块点心的成本开销。

  除了决策人的判断失误,高租金是杀死小店的原因之一。6年间,“瞒着爹”日月光中心店的店租从1.5万元涨至4.8万元。为降低租金成本,磊仔将店面的一半转租他人,即便是这样,剩下的15平方米租金也达到了3万元。一块点心的价格从2.5元涨到4元,根据目前的市场消费环境,中式糕点客单价无法再涨。

  俞菱此前在《上海壹周》做记者时,结识了很多上海小店的店主。5年前,她转型为自媒体人,并发起了上海百年老店课题组项目。她还记得上海有家葡萄园开了31年,房租和人员工资都在涨,可是菜品没法涨,最终只能选择关店。诸如此类被迫关门的上海老店,俞菱还能列举很多。

  凌晨2点,磊仔一个人坐在车里。“最近真的很累,欠了供应商好多钱,4月要付两家店下一季度的24万元租金,人员工资也要出,我还没想好钱从哪来。”疫情暴发后,俞菱对上海40家小店做过调研,其中60%的小店将在3个月内关门。

  在过去6年里,磊仔确实赚了点钱。从一家店投资到二十多家,自己手里几乎没有预留储备金。停业期间,他有一次去超市买菜,人生中第一次告诉儿子“以后肉少吃点”。

  “对于未来,我并不是怕,只是觉得跟不上大家的节奏。”别人聊商业框架时,磊仔则秉承上海男人特有的实用主义开始行动。

  “我今年40多岁,豁出去卖房子继续创业,我做不到。”在朋友的建议下,他开始尝试社区团购的外卖模式。和外卖平台相比,前者更利于店铺的健康经营。另外,也有人建议他做社群,增进粉丝黏性,增加外卖订单。

  两周前,他开始在自家小区群里推广自制的小笼包、馄饨等半成品,效果不错。在实体店堂食业务无法恢复正常之前,社区团购至少能帮他赚回员工工资打包袋设计,以及自家最基本的日常支出。

  早上9点,磊仔准时出门。店员正在忙着打包,确保他把外卖准时送到客户手中。

  也是这个时间点,踏着梧桐树的倒影,梁颖向花店走去,沿途会碰上几个朋友和老顾客。受疫情影响,梁颖无法去鲜花市场挑选花材,只能拜托供应商将当季的现货送到花店内。

  2020年3月18日上午9点,上海徐汇区,湖南路三号店外很安静,梁颖在店内整理新到的海棠花和樱花。/ 摄影Eric

  危机真正降临时,人才会主动面对线”事件,梁颖决定结束十多年的海外生活,回到自己成长的地方——湖南街道。梧桐树、老房子、图书馆、交响乐团……这里的一切还是小时候的样子,维持着一贯的安静状态。

  2010年,在上海鲜花产业相对不成熟的情况下,她租下了这间30平方米的临街小店,把店命名为“湖南路三号”,希望在不同季节展示鲜花的生命。花店做了10年,总有人对她说:“你怎么可以没有公众号?你怎么可以没有网店?你为什么不在网络上面做一些推广授课?”

  民国时期的屏风和配餐桌,搭配3月开放的海棠花和樱花,偶有路过的客人会驻足,买一束花。受疫情影响,梁颖不得不辞退了一位员工,调整了材料的储备量。花店2月的营业额不到往常的30%,迫于无奈,她主动找房东商量减租。

  疫情暴发后,上海发布《关于本市国有企业减免中小企业房屋租金的实施细则》,提出国有企业对中小企业减免2月、3月房租。但大部分临街小店要减租只能与房东协商,因为他们的承租形式各有不同。

  对房东来说,减租是情谊,不减是本分。基于10年的情谊,房东答应梁颖,花店2月、3月份的房租减半,延期付款。

  在城市迭代更新的过程中,小店的生死存亡成了衡量城市更新程度的重要指标。很多城市的小店,都经历了租金暴涨后的安静退场。

  俞菱在2019年年初推出了“抢救上海小店”计划。3月12日,她走访了新乐路、陕西南路等街道,在一小时内拍下了写着“旺铺出租”的20家店的照片。

  M50创意园,“哦纱玳”的橱窗里还挂着2019年的冬季女装,与春光下的上海完全不搭。因为疫情,店里的“你好白”系列春夏女装推迟至4月上市。

  下午1点,店里没有客人,服装设计师戴娣享受着春光中的一人餐——饭团与茶。

  疫情让“魔都”人彻底陷入了“魔幻主义”,戴娣已经习惯一套睡衣就能解决所有日常穿搭的日子,厨艺和拍照技巧在短期内突飞猛进,渐渐不那么期待过去忙碌的日子。“开始我还担心公司怎么办,但最近突然变淡然了,实在不行就关店。”戴娣说。

  戴娣会为自己给“哦纱玳”设计的每一个女装系列讲一个故事,如摩洛哥香料、冰岛之恋、济洲岛,“你好白”则是最新的一个。

  只是,戴娣不知道现在上春夏女装该卖给谁。疫情打乱了服装行业的销售节奏,对大部分服装类实体店而言,减少春季新款的库存积压,尽快让现金回转,才能确保秋冬新款的生产和销售。

  正式复工的第14天,店里迎来了第一位不沾亲带故的客人,戴娣还为此特意发朋友圈,说这是一个值得纪念的日子。

  “既然每件产品都有属于它的宿命,如果它命好,到5月或者之后会有逆转;如果不好就算了。”成为独立服装设计师之前,戴娣做过7年大学老师,之后转型在一家法国家居公司担任设计师。她习惯了顺其自然地接受生活中的一切变化,因为没人知道下一秒是惊喜还是意外。

  疫情倒逼实体店转型互联网销售,是小店经营者最大的感触。戴娣最近在一个设计师群里卖货,销量还不错。

  “实体店更像自己的理想家园,做自己喜欢的产品,遇到很多有趣的客人。和他们聊天,作品能得到肯定,还能赚到钱。”戴娣说。

  上海小店的存在代表某种平衡,实体店与电商的平衡,也是欲望与逻辑的平衡。人的精力有限,如果没有实体店,戴娣会放弃经营。她觉得自己过了需要打拼赚钱的年纪,互联网的虚拟世界不是她想要的真实生活。

  但他在武康路55号的咖啡店依然没有完全恢复经营,来买咖啡的客人会选择外带或坐在外摆摊区域。客人们摘下口罩,坐在路边品尝咖啡。

  店内木条配花纹的地板、强烈复古色系的墙面、工业风照明灯具,相比喝咖啡的单纯需求,很多人更享受坐在这家咖啡店里的体验感。春节期间,咖啡店暂停店内营业,并转向线上外卖业务。

  截至3月21日,上海连续19天没有本地新增病例,咖啡店可以经营到晚上10点。“完全恢复到疫情之前的营收,可能还需要度过一段消费修复期。”

  外卖可以救咖啡馆吗?“疫情发生后我们就上了外卖,但几乎没有什么效果。店铺只是在外卖平台上有了一个页面,三五天才能接到一单外卖,至少我家的咖啡在外卖方面不成功。” 陆晓逊说。

  3月,财经作家叶檀曾发文称,餐饮业看起来赚钱,除去房租、水电和人工,利润可能也就30%—40%,“如果再减掉20%以上的美团扣点,其实大部分餐饮小店只是在给外卖平台打工”。

  俞菱认为,很多小店老板不习惯目前的外卖业态,因为餐饮外卖与食品外带不同,涉及制作、打包、配送等一系列环节。外卖对大部分餐饮小店而言只是变换了形式,所谓增收,对于大部分餐饮小店只是杯水车薪。有人将外卖视为疫情之下能够拯救餐饮行业的稻草,但对于大部分从业者而言,外卖平台其实只是一条“承受不起”的“救市标签”。

  “小店正在面临做外卖赔钱、不做外卖也不行的两难状况。现在大部分上海小店会选择自己做微店,自己配送,缩减成本。很多老板开始在朋友圈做微商,也有人直接在店里开直播。”从事餐饮类自媒体6年的于东辉说。

  疫情发生后,每周四,“Fiu点访谈”都会邀请设计师、艺术家以及创意行业人士来直播间聊天。

  晚上9点35分,她关掉手机录制按钮。“开直播前,我准备了很多口条,可是当我打开直播,瞬间就忘了自己要聊什么,一旦被网友的提问打断,直接就忘了主线逻辑。原来主播们线岁的嘟嘟一直特别抗拒做直播这件事。

  FiuFiu是一家融画廊、设计艺术、咖啡店为一体的小店,嘟嘟和其他创始人希望将艺术元素融入日常化场景。2019年,FiuFiu举办过卤猫个展、abC上海艺术书展等20场展览与活动。某种程度上看,这个让大家“在吃吃喝喝中了解艺术”的小店,很像愚园路上的一家非营利机构,但实际上它也需要赚钱。

  “门票与周边产品是我们的收入来源之一。我们也签约了很多艺术家,代理他们的商业合作,这些属于B端收入。单靠门店营收很难赢利。”

  过去的40多天,在毫无收入的情况下,FiuFiu两个实体空间之一Fiu Gallery取消了6月之前的所有展览和活动,而另一空间Fiu Pump则决定关闭。

  “疫情之后,关店是我们能想到的、当下最稳妥的方式。”按最差的情况,FiuFiu在6月之前将没有任何收入,如果坚持营业,以当下的现金流情况,无法支撑两家店的开销;如果贷款硬撑,只会让所有人压力更大。对于团队而言,关掉Fiu Gallery并不是一个悲观的决定。

  在微信公众号发表的《对不起,Fiu没坚持下去》一文中,FiuFiu第一次向粉丝们表达了他们的需求:“我们真的很需要钱,需要现金流回转,消费者购买现有打折产品是帮我们渡过难关的唯一方式。”

  评论区则像一个充满暖意的集散地,有鼓励和安慰。店铺先后收到过1000多个订单,线上产品的销售正在逐渐回温。

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